Pour tous ceux qui travaillent sur le terrain dans les deux structures de contrôle (la DGAL et la DGCCRF, qui l’effectue aussi jusqu’à présent), l’entrave à la qualité n’est pas due à des questions administratives mais à un manque de moyens, un manque de personnel flagrant. Selon les chiffres du gouvernement, pour 500 000 exploitations agricoles et 400 000 restaurants et entreprises agroalimentaires, il y a un peu plus de 4 000 inspecteurs, auxquels sont adjoints ponctuellement des vétérinaires habilités par l’État.

Si l’effectif est si bas, c’est que les hautes sphères de l’État ont choisi de laisser les industriels de l’agro-alimentaire pratiquer eux-mêmes les contrôles sanitaires sur leur production, les quelques milliers d’agents publics chargés des vérifications étant censés constituer un garde-fou face aux fraudeurs.

C’est ce garde-fou, déjà bien dérisoire, qui est mis à mal par les suppressions de postes : il y avait 5 223 inspecteurs en 2005 à la DGAL, et la DGCCRF a perdu mille emplois en dix ans. Le volume des contrôles a baissé au point que la Cour des comptes s’en est inquiétée. Les scandales se sont multipliés. La presse, les lanceurs d’alerte le rappellent régulièrement : la sécurité alimentaire des consommateurs est mise en danger.

France Info a donné la parole à des enquêteurs qui dénoncent le sous-effectif criant dans certains départements ruraux, comme le Lot. Par ailleurs, en période de crise sanitaire, les enquêteurs doivent tout laisser tomber pour traiter l’urgence. Une question revient régulièrement : comment va-t-on pouvoir se former sur les risques sanitaires ? Et absorber les tâches de travail supplémentaires ?

Ce n’est pas une réforme à marche forcée, en déshabillant les uns pour ne pas habiller les autres, qui réglera les problèmes. Sans embauches importantes, sans la transparence totale, sans la levée du secret commercial dans les grandes entreprises de l’agro-alimentaire, la sécurité sanitaire des aliments, et donc des consommateurs, ne pourra être garantie.