Le reportage montre que les salariés qui fabriquent les pâtisseries ont beau travailler de nuit, ils ne sont pas payés plus. L’astuce consiste à se mettre sous la convention « hôtels cafés restaurants », et non « pâtisserie », bien que Ladurée se soit spécialisé dans la vente de ces macarons, revenant 20 ou 30 centimes sortis d’usine mais vendus près de dix fois plus dans des boutiques bien placées, dans les gares et aéroports.

Cette duperie sur les conventions collectives est pratiquée couramment à l’aéroport de Roissy, où ces marques sont implantées. Ainsi, la direction de Servair, l’entreprise qui confectionne les plateaux repas embarqués dans les avions, a été condamnée récemment pour avoir utilisé depuis près de vingt ans la convention collective de la restauration plutôt que celle du transport aérien, afin de payer moins cher les salariés. Les syndicats regroupent actuellement les plaintes en justice pour faire payer les arriérés de salaire dus sur près de vingt ans. City One Welcome, une entreprise d’accueil, utilise pour sa part la convention « prestataires de services » au lieu de « transport aérien, personnel au sol », afin par exemple de ne pas payer de 13e mois.

En résumé, dans la zone aéroport, la seule convention que les entreprises appliquent vraiment, c’est celle, même si elle n’est pas codifiée, du « vol patronal ». Il est difficile de voir dans ce fouillis de textes si une convention est réellement meilleure qu’une autre. Certaines le sont sur certains points, pas sur d’autres. Ce qui est sûr, c’est que lorsque les patrons choisissent, ils font leurs comptes. Lorsque les syndicats portent l’affaire en justice, cela fait partie de leur travail. Mais encore faut-il gagner et ensuite réussir à faire payer les patrons ! Plusieurs centaines de salariés de Servair se sont réunis à la suite du jugement qui condamne l’entreprise. Passer à l’action sera le meilleur moyen de l’obliger à payer.