Hospices civils de Lyon (HCL) Dans la plus grande cuisine de France, préparer les repas, ce n'est pas de la tarte !

10 Novembre 2010

Aux Hospices civils de Lyon, la nouvelle unité centrale de production alimentaire (UCPA) a ouvert le 20 septembre. En 2012, elle regroupera quatre unités sur cinq auparavant réparties sur plusieurs hôpitaux et produira 15 000 repas quotidiens. Actuellement, une unité restant à accueillir, elle produit déjà 11 000 repas tous les jours pour le personnel et les patients de neuf établissements.

Pour la direction, cette restructuration s'inscrit dans la continuité du processus de concentration engagé depuis plusieurs années, présenté comme devant améliorer la qualité des repas, les conditions de travail mais également réaliser des économies budgétaires. Pour le moment, c'est surtout ce dernier point qui a été atteint : 150 personnes travaillent dans cette cuisine et 140 sur les différents établissements pour servir les repas. Et soixante postes ont disparu dans l'opération !

Car, pour le reste, les conditions de travail sont très dures. Les agents travaillant à la mise en barquettes pour les patients font des heures supplémentaires tous les jours, travaillant jusqu'à dix heures, des journées commencées à 7 heures pouvant se terminer à 17 heures. Il va sans dire que les RTT et les congés annuels pour l'instant sont refusés.

Le travail se fait debout, devant les chaînes, pendant plus de huit heures, sans avoir le temps d'aller manger pour ne pas finir trop tard, avec une seule pause de dix minutes, et c'est à peine si les agents ont le temps d'aller aux toilettes. Pour ceux qui sont aux produits frais, ce sont plus de huit heures passées à 8°C dans le bruit des souffleries, sans parler des barquetteuses et de la chaîne de longue conservation qui tombent constamment en panne.

Les cuisiniers déplorent leur déqualification. Ils passent leur temps à ouvrir des boîtes ou des sachets, naviguent du froid au chaud de 4°C à 35°C. Ainsi, ils doivent ouvrir environ 250 boîtes pour préparer 5 500 poulets et doivent ensuite passer deux heures à compacter les boîtes, avec une machine qui ne fonctionne pas correctement.

Les plats métalliques n'ont pas été renouvelés et sont en mauvais état, les cuisiniers et les agents à la plonge se blessent régulièrement. Les échelles sur lesquelles sont stockés les plats ne sont pas assez solides et se sont déjà effondrées.

En fin de journée, ils ont mal au dos, aux épaules, aux poignets. Certains sont obligés de mettre des bas de contention pour pouvoir supporter la station debout. Sans compter que le travail au froid est épuisant. Et il faut se presser car le site est installé dans une zone industrielle de la banlieue lyonnaise, mal desservie par les transports en commun et donc d'un accès difficile pour les agents. Rater son bus, c'est une demi-heure d'attente.

Dans les établissements aussi le personnel est épuisé. Il réceptionne et sert les plats pour le self du personnel et prépare les envois dans les services pour les patients. Pas assez nombreux, ils sont polyvalents et tournent sur tous les postes. Il n'est absolument pas tenu compte de leur état de santé. Depuis deux mois de fonctionnement, il y a déjà eu quatre accidents du travail. Et la moindre anicroche ne leur permet plus de servir tous les repas. C'est ainsi que, le 30 octobre, le self du personnel de l'hôpital Édouard-Herriot n'a pas pu ouvrir.

L'inauguration de l'UCPA vient d'avoir lieu. La direction s'est vantée dans les médias d'avoir réalisé une cuisine digne d'un restaurant : salades fraîches, potages maison, possibilité de faire sauter des pièces de boeuf avant de les mijoter en bourguignon... Mais pour l'instant nous n'avons jamais aussi mal mangé et, si de telles conditions de travail persistent, ce qui se mijote c'est l'arrêt de la production.

Correspondant LO